Vellutata di burrata, peperone giallo e rosso dolce in agro, olive nere disidratate e polpettine di Aguglie

1° step: trattare tutti gli ortaggi, verdure, agrumi con le appropriate operazioni preliminari (lavaggio, pelatura, sezionatura);

2° step: prendiamo gli ortaggi, sedano, peperoni, scalogno, l’immergeremo nella soluzione acidula composta da vino, aceto, zucchero e sale che abbiamo portato in ebollizione, cuoceremo per circa 5/7 minuti. Appena cotti scoleremo gli stessi e il liquido lo si può ridurre fino al 80% che utilizzeremo come dressing alla fine.

3° step: prendere le aguglie e privarle delle interiora, branchie, poi sfilettarle lasciando i filetti perfettamente integri e senza lische, finita questa operazione, tagliare i filetti in cubetti, condirli con un pizzico di sale e pepe, aggiungeremo la provola dei Nebrodi grattugiata, la mollica, menta tritata, cipolla maturata, del limone grattugiato, l’uovo, amalgheremo tutto e faremo delle polpettine che passeremo nella farina di riso e poi friggeremo in poco olio evo o fatte in forno a convezione. Metteremo da parte fino all’impiattamento.

4° step, per le olive disidratate: prendere le olive nere denocciolate che passeremo in microonde che cuoceremo in frazioni di 30/40 secondi per volta fino alla loro disidratazione, successivamente tagliarle in piccolissimi pezzi o ridotti in polvere e mettere da parte. Dopo aver preparato tutti gli elementi della ricetta, prendere la burrata fresca e un poco di panna fresca, metterli in un beker e frullare per renderla vellutata.

5° step: impiattamento, prenderemo un piatto ampio preferibilmente piano o fondo dipende da come si preferisce servire la ricetta (se secondo o antipasto), posizioneremo al centro la vellutata di burrata, adageremo le polpettine, poi verseremo qualche goccia di dressing, infine aggiungeremo la giardiniera di ortaggi e a piacere i tocchetti di olive o polvere. Prima del servizio faremo attenzione alla pulizia del piatto che dovrà risultare cromaticamente bello e senza sbavature.

 

BUON APPETITO