L’alimentazione per tutti gli animali è importante perché il gusto di una specie viene determinato dalla qualità e quantità di cibo che ingerisce. Questo aspetto influenza in maniera diversa le singole specie; alcune cambiano il tipo e la qualità dell’alimento nel corso della crescita, altre compiono spostamenti ampi, più o meno periodici, ed hanno un’alimentazione diversa da una zona all’altra. Anche i pesci che vivono sempre nella stessa zona cambiano a volte alimentazione in relazione ai cicli biologici delle loro prede o quando alcune prede abituali sono scarse.
La quantità di cibo disponibile determina anche l’intensità dell’alimentazione, cioè la velocità di accrescimento ed il tenore di grassi. Un organismo che mangia di più tenderà ad essere più grasso, ad avere carni meno compatte ed un sapore più marcato.
Nei mari italiani ci sono zone più produttive, ad esempio l’Adriatico, dove gli organismi, trovando più cibo, si accrescono rapidamente, sono più grassi e le carni sono più morbide. Questo è il caso delle sogliole o delle triglie adriatiche.
L’età di un organismo è importante nel determinare le qualità organolettiche. Nei pesci, crostacei e molluschi vi è una proporzionalità all’interno di una stessa specie, tra dimensioni ed età, per cui gli organismi più grandi sono anche gli organismi più vecchi.