Quando consumiamo del pesce dobbiamo avere presente che le caratteristiche di gusto, nutrizionali ed organolettiche sono collegate a numerosi fattori, ciascuno dei quali contribuisce a definire la qualità del prodotto.
Il primo elemento fondamentale è sapere con quale specie abbiamo a che fare e quali sono le sue caratteristiche organolettiche peculiari.
Ogni organismo acquatico, dal momento che viene pescato, subisce una serie di modificazioni che influenzano la consistenza delle carni ed il sapore.
Più o meno rapidamente, dopo essere uscito dall’acqua, l’organismo pescato muore ed iniziano i processi di degradazione che ne modificano il colore, la forma e la compattezza dei tessuti.
Le tecniche di conservazione riducono la velocità con cui avvengono i processi di degradazione ma non li bloccano. Per questo motivo il gusto di un pesce è diverso se consumato poche ore dopo la pesca o alcuni giorni dopo.
Per pesci, molluschi e crostacei un primo indicatore è la lucentezza dell’aspetto esteriore. Colori brillanti indicano che il pesce è stato pescato da 1-2 giorni; occorre fare attenzione che il pesce non venga mantenuto lucido più a lungo con dei frequenti lavaggi.
Un secondo indicatore è l’Occhio: nei pesci al momento della pesca è convesso. Con il passare dei giorni vi è una lenta perdita di tensione interna per cui l’occhio diviene gradatamente concavo. Non acquistare del pesce con gli occhi troppo curvati verso l’interno.
Un altro indicatore è dato dal colore delle branchie, che devono essere rosate, con il passare del tempo il colore si attenua fino a divenire color avorio.
La consistenza della carne è un elemento importante. Un pesce fresco ha i tessuti molto elastici e sodi e non rimane alcuna fossetta premendolo sul fianco con un dito.
Se rimane l’impronta del dito è preferibile non comprarlo.