Tortello ripieno con Boghe su vellutata di finocchi, cime di broccoletti e crumble di pane di segale e pinoli

Difficoltà

MEDIA

Tempo di preparazione

90″

Tempo di Cottura

60″

1° step: trattare tutti gli ortaggi, verdure, con le appropriate operazioni preliminari (lavaggio, pelatura, sezionatura);

2° step, per la pasta fresca all’uovo: le due farine precedentemente setacciate lavorate con le uova, appena l’impasto risulterà liscio e compatto avvolgerlo in carta pellicola e farlo riposare per almeno 40 min.

3° step: prendere le Boghe e privarle delle interiora, branchie, poi sfilettarle lasciando i filetti perfettamente integri e senza lische, finita questa operazione, tritare i filetti, amalgamarli con cipollotto maturato, erba cipollina e mascarpone, prendere la pasta fresca, stenderla a circa un millimetro e adoperandosi a ricavare dei cerchi grazie a un coppapasta da 6/7 dm, farcirli e chiuderli a tortelli o cappellacci e adagiarli in un vassoio facendo cura di coprire con un torcione pulito e leggermente umido e metteremo da parte fino al momento della cottura.

4° step, per la velluta di finocchi: bollire i finocchi con latte intero e un pizzico di sale, dopo la cottura, aggiungere la panna fresca e frullare, per eliminare eventuali filamenti, passare la stessa in un colino a maglia fine e nel caso addensare con amido di mais a consistenza a piacere. In un pentolino a parte bollire per qualche minuto le cimette dei broccolletti che poi li passeremo in acqua e ghiaccio per non fargli perdere il colore.

5° step: in una bowl versare la mollica di pane di segale tritata, i pinoli tostati ridotti in granella, il formaggio grattugiato, la semola di cous-cous ed infine il burro fuso, mescoleremo bene ottenendo dei grumi grossolani e verseremo il tutto in una teglia e inforneremo a 160° c per 8/10 minuti; dopo la cottura otterremmo il crumble.

5° step, impiattamento: prenderemo un piatto ampio preferibilmente concavo/fondina, posizioneremo al centro la vellutata di finocchi, adageremo 4/5 tortelli, qualche cimetta di broccoletto, poi verseremo qualche goccia di olio evo, infine aggiungeremo il crumble per darci la parte croccante. Prima del servizio faremo attenzione alla pulizia del piatto che dovrà risultare cromaticamente bello e senza sbavature.

BUON APPETITO

3 uova medie di cui 1 uovo intero e 2 tuorli
175 g di farina di Maiorca
75 g di farina di grano duro
500 g di Boghe fresche
100 g di mascarpone
100 g di cipollotto lungo
20 g di erba cipollina fresca
800 g di finocchi freschi
1 lt di latte fresco intero
375 ml di panna fresca
20 g di amido di mais
400 g di broccoletti pugliesi con cimette fresche
sale fino q.b.
40 ml di olio evo
120 g di pane ai cereali con segale
40 g di burro
8 g di pinoli
40 g di semola per cous-cous
20 g di Tumazzu semistagionato