Bon-bon Acciuga, sorpresa di mezzamanica rigata trafilata al bronzo su pesto trapanese 3.0, caviale di melanzana e parmentier di patate speziate

1° step: trattare tutti gli ortaggi, verdure, con le appropriate operazioni preliminari (lavaggio, pelatura, sezionatura);

2° step, per la farcia: pulire le Acciughe privarle delle interiora, branchie, poi sfilettarle lasciando i filetti perfettamente integri e senza lische, finita questa operazione, tritare i filetti e rosolarli leggermente con olio evo, lo spicchio d’aglio e un pizzico di sale, successivamente dopo aver fatto raffreddare per almeno 20 minuti aggiungere la ricotta.

3° step: prendere la pasta fresca (mezzemaniche), cuocerle per circa 3 minuti e scolarla velocemente, appena raffreddata riempirla con la farcia grazie a un sac à poche, finito questo passaggio, passarle in una pastella di uova e farina e infine nel pan grattato e metterli da parte pronti da friggere prima del servizio.

4° step, per il pesto trapanese veloce 3.0: inserire i seguenti ingredienti in un beker: pomodorini misti tagliati a tocchetti, l’aglio, le foglie di basilico, le mandorle, il pecorino grattugiato, olio evo e una macinata di pepe e un pizzico di sale, frullare per qualche secondo ottenendo il pesto che utilizzeremo successivamente. Nel frattempo possiamo preparare il caviale di melanzana: cuocere in forno a convezione o statico alla temperatura di 160/170 °c per circa 35 minuti la melanzana tagliata a metà e condita con gli aromi citati, appena cotta, togliere la polpa dalla buccia, condirla con un pizzico di sale, qualche goccia di limone e olio evo a crudo per ottenere il caviale.

5° step, per la parmentier: cuocere in un tegame il porro tritato, le patate tagliate finemente e man mano si aggiunge del brodo vegetale, appena cotte condire con sale, curcuma e un poco di panna fresca.

5° step, impiattamento: prenderemo un piatto ampio preferibilmente piano, verseremo a macchia di leopardo le due salse (parmentier e pesto trapanese 3.0) poi adageremo le mezze maniche (5/6 pz) poi alterneremo con del caviale, infine aggiungeremo decorazione a piacere. Prima del servizio faremo attenzione alla pulizia del piatto che dovrà risultare cromaticamente bello e senza sbavature.

 

BUON APPETITO