Panella liquida, Nido vegetariano di campagna scottato all’aglio di Nubia e Filetto di Sgombro in olio cottura su cialda di grani antichi

Difficoltà

MEDIA

Tempo di preparazione

60″

Tempo di Cottura

30″

1° step: trattare tutti gli ortaggi, verdure, con le appropriate operazioni preliminari (lavaggio, pelatura, sezionatura);

2° step: la verdura verrà cotta al salto in padella con lo spicchio d’aglio, olio e sale. Le carote le dovremmo tagliare a fette e sbollentarle per poi creare delle spirali.

3° step: prendiamo nel frattempo la farina che porremmo in una bowl dove aggiungeremo l’acqua, il sale, amalgheremo bene e poi verseremo il bicarbonato e l’olio evo, appena l’impasto risulterà liscio e omogeneo lo faremo riposare minimo 30 minuti. Trascorso il tempo stenderemo l’impasto e dovremmo creare dei rettangoli dalla misura 4×7 cm e spessi 0,2 mm e praticheremo dei fori con la forchetta nella superficie, appena realizzati si infornano a 175°c per circa 10 min.

4° step: frullare i ceci precotti o cotti il giorno prima con un filo di olio evo e un pizzico di rosmarino tritato, appena pronto si può rendere ancora più vellutata passando in un colino a maglia fine e mettere in un beker o vaso in pirex per riscaldarlo in fase del servizio, prima di passare al pesce, scolare qualche pomodoro secco sott’olio e tagliarlo a filangè cioè a striscie fini.

5° step: prendere gli sgombri e privarli delle interiora, branchie, poi sfilettarli lasciando i filetti perfettamente integri e senza lische, in un pentolino aggiungere l’olio evo e farlo cuocere a 60°c max, appena è a temperatura aggiungere i filetti di sgombri lasciandoli cuocere per 2 minuti circa, trascorso il tempo con una schiumaruola adagiare il pesce su carta pane per eliminare l’olio in eccesso.

6° step: impiattamento, prenderemo un piatto ampio preferibilmente di colore bianco, posizioneremo la vellutata di ceci decentrandola rispetto al centro del piatto, aggiungeremo un nido di verdura cotta e una spirale di carota, sul nido adageremo due filetti di sgombro e vicino la vela di cialda croccante, infine metteremo qualche strisciolina di pomodoro secco, prima del servizio faremo attenzione alla pulizia del piatto che dovrà risultare cromaticamente bello e senza sbavature.

BUON APPETITO

360 g di ceci precotti
un rametto di rosmarino fresco
540 ml di olio evo (Biancolilla)
480 g di verdura fresca di campagna stagionale
10 g di sale fino (Trapani)
300 g di carote bio
225 ml di acqua naturale
800 g di Sgombro fresco
60 g di farina di Russello
60 g di pomodori secchi morbidi
2 spicchi di aglio rosso di Nubia
1 g di bicarbonato