Millefoglie di Sugarello croccante con farina di mais, ricottina agli agrumi e cipolla rossa di Partanna caramellata

1° step: trattare tutti gli ortaggi, verdure, agrumi con le appropriate operazioni preliminari (lavaggio, pelatura, sezionatura);

2° step: il cavolo nero foglia per foglia verrà cotta in padella con olio per qualche secondo e poi poggiata su carta assorbente.

3° step: prendere i sugarelli e privarli delle interiora, branchie, poi sfilettarli lasciando i filetti perfettamente integri e senza lische, fare in una bowl una pastella con acqua, sale e farina e alla fine panarli con farina di mais; in un pentolino aggiungere l’olio di girasole dove cuocere i filetti 180°c max, lasciandoli cuocere per 1 minuto circa, trascorso il tempo con una schiumaruola adagiare il pesce su carta pane per eliminare l’olio in eccesso.

3° step: prendiamo nel frattempo le cipolle rosse precedentemente tagliate a julienne che stuferemo in padella con olio evo, alloro, una piccola corteccia di cannella e sale, dopo alcuni minuti di cottura, aggiungeremo lo zucchero e l’aceto, appena evaporato e quasi totalmente assorbito, le cipolle risulteranno di un rosso brillante.

4° step: in una bolw mantecare leggermente la ricotta che condiremo con un filo d’olio evo, sale e una leggera grattugiata di agrumi, con la polpa degli stessi si otterrà il succo che addenseremo con la fecola di patate per ottenere una salsa di accompagnamento.

5° step, impiattamento: prenderemo un piatto ampio preferibilmente squadrato, in un altro piatto di servizio posizioneremo una spatola da lasagna dove comporremmo gli strati della nostra millefoglie. Cominciando con il 1° strato di sugarello, poi ricotta, cavolo nero e cipolla rossa, ripetere per almeno due volte, appena composto passare la millefoglie nel piatto di presentazione, per accompagnare la stessa, versare della salsa di agrumi lateralmente e con l’aiuto del dorso del cucchiaio realizzare una virgola. Prima del servizio faremo attenzione alla pulizia del piatto che dovrà risultare cromaticamente bello e senza sbavature.

 

BUON APPETITO