Lingotto di Palamita in mantello di frutta secca su crema di cuor di carciofi e chips di topinambur e clorofilla di prezzemolo

1° step: trattare tutti gli ortaggi, verdure, agrumi con le appropriate operazioni preliminari (lavaggio, pelatura, sezionatura);

2° step: prendiamo i carciofi che priveremo di tutte le foglie lasciando i cuori degli stessi provvisoriamente immersi in acqua e limone, appena finito stuferemo in casseruola con olio evo, aglio in camicia e brodo vegetale; quando risulteranno cotti, frulleremo tutto con l’ausilio di un po’ di panna e passeremo tutto al colino a maglia fine.

3° step: prendere le palamite e privarle delle interiora, branchie, poi sfilettarle lasciando i filetti perfettamente integri e senza lische, finita questa operazione, tagliare i filetti in lingotti condirli con tutte le spezie citate negli ingredienti, introdurremo tutto all’interno di un sacchetto per sottovuoto adatto per cotture e cuoceremo il tutto per 12 minuti circa in forno a 92° a modalità vapore, successivamente dopo la cottura abbattremo e successivamente paneremo i lingotti con la frutta secca precedentemente tostata creando un mantello.

4° step, per la clorofilla di prezzemolo: sbollentarlo per qualche secondo poi passarlo in acqua e ghiaccio, scolarlo e frullarlo con l’ausilio dell’acqua di cottura e qualche cubetto di ghiaccio,  successivamente passare al colino maglia fine per due volte, appena pronto aggiungere un pizzico di sale e del crystal mais per addensarlo leggermente. A parte con una mandolina tagliare il topinambur e friggere le fettine in olio di girasole caldo, adagiare le chips su carta pane asciugandole dell’olio in eccesso.

6° step, impiattamento: prenderemo un piatto ampio preferibilmente piano, posizioneremo al centro la salsa di carciofi, adageremo con i lingotti, poi verseremo qualche cucchiaino di clorofilla di prezzemolo, infine sovrasteremo il lingotto con le chips di topinambur. Prima del servizio faremo attenzione alla pulizia del piatto che dovrà risultare cromaticamente bello e senza sbavature.

 

BUON APPETITO