Guazzetto di Boghe con patata affumicata, salsa di Finocchietto selvatico e fonduta di Vastedda DOP del Belice

Difficoltà

MEDIA

Tempo di preparazione

90″

Tempo di Cottura

45″

1° step: trattare tutti gli ortaggi, verdure, con le appropriate operazioni preliminari (lavaggio, pelatura, sezionatura);

2° step: prendiamo i pomodori grappolo che spelleremo dopo averli sbollentati, li priveremo dell’acqua di vegetazione, la polpa una parte centrifugata e l’altra tagliata a concassè, appena finito porremmo tutto a parte per l’utilizzo successivo.

3° step: prendiamo nel frattempo le patate con tutta la buccia, le taglieremo a metà per il senso della lunghezza, le porremmo in una teglia rivestita da carta da forno, aggiungeremo il timo, scalogno non spellicolato, sale, curry e pancetta precedentemente arrostita leggermente in padella, preparato l’occorrente, copriremo con carta stagnola e inforneremo in forno statico per circa 25 minuti a 170 °circa; a parte faremo tostare le mandorle che ridurremo successivamente in granella.

4° step per la salsa di finocchietto: sbollentarlo per qualche minuto poi passarlo in acqua e ghiaccio, scolarlo e frullarlo con l’ausilio dell’acqua di cottura e olio evo, successivamente passare al colino a maglia fine; per la fonduta di vastedda: grattuggiare con microplane il formaggio, versarlo in un pentolino d’acciaio e aggiungere della panna fresca, sciogliere a bagno maria cuocendo a fiamma moderata, appena pronta aggiungere un pizzico di sale e nel caso per renderla più consistente la si puoò legare con un pizzico di crystal mais.

5° step: prendere le boghe e privarli delle interiora, branchie, poi sfilettarli lasciando i filetti perfettamente integri e senza lische, finita questa operazione, creare un saccoccio con carta fata introducendo all’interno: i filetti di boghe, olio evo, spicchio di aglio, timo, pepe sichuan, uno stelo di prezzemolo, del concassè di pomodoro e un pizzico di sale, cuoceremo il tutto per 8 minuti circa a forno 130° a modalità misto vapore.

6° step, impiattamento: prenderemo un piatto ampio preferibilmente concavo/fondina, posizioneremo al centro la patata affumicata nappata con la fonduta, sovrasteremo con le boghe, poi verseremo l’acqua di pomodoro e qualche cucchiaino di salsa di finocchietto, infine metteremo qualche cubetto di pancetta croccante e poca granella di mandorle, prima del servizio faremo attenzione alla pulizia del piatto che dovrà risultare cromaticamente bello e senza sbavature.

 

BUON APPETITO

1 kg di Boghe
600 g di pomodori rossi grappolo
2 spicchi di aglio rosso di Nubia
400 ml di acqua naturale
200 ml di olio evo
un mazzetto di prezzemolo fresco
400 g di finocchietto selvatico
250 g di Vastedda del Belice DO
125 ml di panna fresca
100 g di mandorle bio
60 g di Crystal Mais o Fibra Gold
1 kg di patate grandi pasta gialla
un mazzetto di timo
100 g di pancetta tesa affumicata
100 g di scalogno
0,001 g di pepe Sichuan
0,01 g di curry
sale q.b.